造麵記

我從小不缺下廚機會，然而來到大理後基本上也會每天掌鑊，所以慢慢想多學煮點不同口味的菜式。初次拜會成姐時，我們約好改天跟她學造麵條。在成姐一催再催下，這約會終在早前兌現。結果不但學會造麵條，更一如所料被再三勸吃，弄得肚子脹了整天……

（風和日麗的一天，造麵的砧板）

成姐是北方人，出嫁從夫，移居大理。可是多年來還是不太會做大理菜，家中日常吃的主要還是北方麵條和餃子。成姐三番四次強調自己手笨腳笨，不會做飯，過年時有機會試過她的手藝，雖然算不上是大師級，但也不至於她說的那麼糟。不過她做麵條和餃子的工夫卻是一流。

我雖未至於是個麵痴，但也希望有天學會自己造麵，然而一直苦無機會，直到認識了成姐。北方麵條，造法簡單，先將少量的水加入麵粉當中（不放雞蛋），然後揉成麵團，待它發一下便拿一小團搓平，再切成條狀，煮熟後放入湯和配料便可。理論就是這麼簡單，但箇中的技巧和竅門還是多的。

我算是有點下廚經驗，兒時做小手工的能力也不錯，可是把麵團搓平的步驟就是做得不好。成姐說這是經驗問題，只要工多藝熟就能手到拿來。成姐造麵條日子有功，我弄一塊麵皮的時間就足夠她完成三幾塊，而且每塊厚度都比我所造的平均。幸好這位師父說我還算有板有眼，我親自品嘗過後也覺得不比師父做的差太遠。

（搓麵皮的步驟）

北方麵條軟綿綿和糊糊的，一直都不是我的所愛，我始終還是喜歡單牙和有嚼頭的麵條，比如餌絲、意大利麵、新疆或日本的拉麵。日後有機會的話，我還是想學造這些麵，但相信它們的技術含量會更高。在雲南除了常吃米線和餌絲外，我間中也會在外頭吃碗新疆拉麵。這兒的拉麵店很多都是現點現做的，眼見師父的揉麵過程就像表演魔術一樣，兩三下子就把麵團拉成具彈性又不會斷開的麵條，感覺像欣賞一場演出般，有時更想膽粗粗問人家收不收學徒。

跟成姐學造麵條，過程比意料中簡單，但在邊學邊做的過程中，我們有說有笑，彼此之間多了些話題。成姐說下次教我包北方餃子，而我則教她蒸和煲老火湯。起初我是一口答應的，可是在吃完親手製作的麵條後，我心裡不禁打消了這念頭。原因不是味道的問題，而是在學習的過程中我們一口氣做了多人份量，害我和同行的利生要一人吃三大湯碗，之後一直撐著肚皮，連晚飯也再吃不下。如果再有機會和成姐一起下廚的話，相信至少要多帶三五人同往才行。

（製成品與我）